Версия для печати

Шампань

Шампанское – это игристое вино, которое произведено в Шампани исключительно из урожая, собранного и переработанного в винодельческих зонах этого региона.

Шампань – самый северный винодельческий регион Франции. Он разделен на крупные участки, каждый из которых отличается особыми географическими условиями. Среднегодовая температура не превышает 10,5ºС, что лишь на пол градуса выше минимальной температуры необходимой для созревания винограда. Почвы преимущественно мелованные и известняковые.

Общая площадь виноградников превышает 30 тысяч га.

Здесь производят 99% белых вин и только 1% розовых.

Красные сорта винограда: Пино Нуар и Пино Менье.

Белый сорт винограда: Шардоне.

Пино Нуар – ягоды с черной кожицей и белым соком. Вина получаются пикантными и благородными с хорошей структурой и потенциалом к выдержке.

Пино Менье – вина получаются мягкими  и фруктовыми.

Шардоне – придает винам тонкость, свежесть и изысканность. Для него характерен свежий цветочный аромат, а с выдержкой появляются нотки меда и сухофруктов.

Метод получения шампанского по легенде возник около 200 лет назад благодаря монаху Дому Периньону. Игристым вино становится благодаря большому количеству СО2. Пена, образующаяся в вине, почти мгновенно попадает в кровь, ускоряет её циркуляцию и быстро переносит алкоголь в мозг. Поэтому-то шампанское и приобрело репутацию вина, пробуждающего остроумие.

Шампанский, или классический, метод изготовления заключается в следующем. Виноград, который собирают только вручную, прессуют и отделяют сусло от кожицы и косточек. Первая партия сусла (cuvee) должна составлять не более 2050 литров. Следующая партия (taille) – еще 500 литров. Использование последней фракции для производства шампанского запрещено.

От одной до двух недель продолжается ферментация, в результате которой получают тихое белое сухое вино крепостью около 11 градусов.  Использование стальных чанов позволяет сохранить шампанское в их первозданной «чистоте». Некоторые великие дома, сохраняя верность традициям, используют старые дубовые бочки, но это скорее вопрос стиля, чем качества. В феврале-марте следующего года приступают к ассамбляжу, для которого используются не только вина из различных сортов винограда и с разных виноградников, но также и вина предыдущих урожаев (резервные). В результате получается ассамбляж, число компонентов которого может доходить до 70 и более. Затем полученную смесь разливают по бутылкам, в каждую из которых добавляют тиражный ликер (растворенные в резервном вине дрожжи и тростниковый сахар), после чего бутылки укупоривают и укладывают в горизонтальном положении в подземные (глубиной от 20 до 70 метров) хранилища с постоянной температурой 9-12ºС.

Под действием тиражного ликера в бутылках начинается вторая ферментация, которая длится от трех недель до трех месяцев. В результате крепость вина повышается до 12-12,5 градусов, сахара остается менее 1 грамма на литр (остаточный сахар), а образовавшийся углекислый газ оказывается «плененным» в бутылке. Затем начинается длительная (по закону не менее 15 месяцев) выдержка шампанского на осадке, который образуется на стенках бутылки в процессе второй ферментации. Именно длительная выдержка в бутылке на осадке и придает шампанскому особое богатство и изысканность. По окончании выдержки бутылки устанавливают на пюпитры, и начинается ремюаж – операция, которая обычно длится несколько недель и состоит в том, что ежедневно каждую бутылку постепенно наклоняют вниз горлышком и одновременно слегка встряхивают и быстро вращают на одну восьмую вокруг собственной оси, чтобы осадок оказался на пробке. После завершения ремюажа горлышки бутылок на несколько минут опускают в соляной раствор температурой 20-28ºС. Когда  осадок превращается в ледышку, бутылку откупоривают (это называется дегоржаж) и, под давлением углекислого газа осадок пулей вылетает из бутылки, вино в которой остается чистым  и прозрачным.. В бутылку добавляют дозажный или экспедиционный ликер – растворенный в резервном вине тростниковый сахар, количество которого варьируется в зависимости от желаемого результата (брют, полусухое, полусладкое, сладкое). Затем бутылку быстро укупоривают пробкой и выдерживают в погребе еще от 2 до 6 месяцев для того, чтобы «поженить» вино и дозажный ликер.

В Шампани существует множество мелких производителей, около полутора сотен кооперативов и 279 негоциантских домов. Офисы и винодельни самых известных Домов находятся в городах Реймс, Эперне и Аи.

В Шампани действует особая классификация коммунальных виноградников: 17 лучших гран крю, 41 премьер крю, а остальные - АОС. Гран крю и премьер крю в Шампани даются не отдельным виноградникам, а целым коммунам или деревням.

Лучшие виноградники находятся в деревнях:

Монтань де Реймс (Montagne de Reims) – виноградники Бомон-сюр-Вель (Beaumont-sur-Vesle), Майи (Mailly), Пюизье (Puisieulx), Силлери (Sillery), Верзене (Verzenay), Верзи (Verzy).

Кот де Блан (te des Blancs) – виноградники Авиз (Avize), Краман (Cramant), Оже (Oger), Ле Мениль-сюр-Оже (Le Mesnil-sur-Oger), Ле Мениль-сюр-Оже (Le Mesnil-sur-Oger).

Вайе де ла Марн (Valleé de la Marne) – виноградник Аи (Aÿ).

Кот д’Эперне (te d’Epernay) – виноградник Шуйи (Chouilly).

Кот д’Амбонне (te d’Ambonnay) – виноградники Амбонне (Ambonnay), Бузи (Bouzy), Лувуа (Louvois), Тур-сюр-Марн (Tours-sur-Marne).

Большинство домов предлагают вина следующих категорий:

Vintage (Millésimé) – производится в годы выдающихся урожаев, поэтому не смешивается с другими годами. На этикетке указывается год урожая. Милезимным шампанским свойственна полнота.

Non-vintage (NV) или non- millésimé (NM), Cuvée – вино без указания года. Смесь из разных сортов винограда (красного и белого), разных вин разных лет. Рекомендуется в качестве аперитива.

Cuvée de prestige – лучшие вина в стиле данного Дома, обычно в два раза дороже, чем вина non-vintage.

Rosé – розовое шампанское из Пино Нуар.

Blanc de blancs – белое шампанское из Шардоне (обычно более сухое, минеральное и «нервное»).

Blan de noir – белое шампанское из красных сортов Пино Нуар и Пино Менье (обычно более мягкое и фруктовое).

Vin de cuvée – шампанское из сусла первой выжимки.

Crémant – шампанское с меньшим содержанием углекислого газа, полуигристое. Этот термин не употребляется в Шампани с 1992 года.

Язык этикеток:

coltant-manipulant (RM) – производитель (чаще всего мелкий), делающий шампанское только из собственного винограда.

gociant- manipulant (NM) – негоциантская фирма (обычно крупная), которая производит шампанское из купленного винограда или сусла (хотя некоторые фирмы используют и свои виноград).

coltant-coopérateur (RC) – кооператив, объединяющий мелких владельцев виноградников, которые строят общую винодельню, где каждый член кооператива может производить собственное вино.

Coopérative de manipulation (CM) – кооператив, который производит шампанское из всего винограда, собранного его членами, и продает свою продукцию под собственной маркой.

Sociéde coltants (SR) – нечто вроде кооператива виноградарей, нередко объединяющего представителей одной семьи или близких родственников.

gociant-distributeur (ND) – негоциант-дистрибьютор, покупающий готовое вино в бутылках и продающий его под своей этикеткой.

Marque d’acheteur (MA), marque auxiliaire (MA), buyer’s own brand (BOB) – «марка покупателя», принадлежащая не производителю шампанского, а его клиенту, который заказал партию вина под собственной этикеткой (например это может быть супермаркет). Может быть также маркой дочернего предприятия.

Grand marque – означает, что производитель является членом престижного клуба Syndicat de Grandes Marques de Champagne, в который входят все крупнейшие и известнейшие Шампанские Дома.

Классификация шампанских по содержанию сахара:

Brut Nature – самое сухое (0-3 грамма сахара на литр)

Extra Brut – очень-очень сухое или экстра брют (0-6 граммов сахара на литр)

Brut – очень сухое или брют (0-12 граммов сахара на литр)

Extra Sec (extra dry) – сухое (12-17 граммов сахара на литр)

Sec (dry) – полусухое (17-32 граммов сахара на литр).

Demi-Sec (semi-dry) – полусладкое (33-50 граммов сахара на литр)

Doux (sweet) – сладкое (свыше 50 граммов сахара на литр; производство этого типа шампанского почти прекращено).

Обратите внимание, что термины sec и demi-sec имеют смысл «полусухое» и «полусладкое» только применительно к шампанскому и другим игристым винам. Для тихого вина они означают соответственно «сухое» и «полусухое».

В Шампани делают также тихие вина из традиционных сортов винограда:

АОС Кото Шампенуа (Coteaux Champenois) – производят тихие красные вина из сортов Пино Нуар и Пино Менье и белые из Шардоне, а также совсем небольшие количества розовых вин.

АОС Розе де Рисэ (Rosé des Riceys) – 300 га, находится на самом юге Шампани. Здесь делают тихое розовое вино из Пино Нуар, в котором чувствуются оттенки крыжовника. Оно производится только в хорошие годы, поэтому оно редкое и очень дорогое.

Bollinger

Bollinger

Bollinger – один из наиболее известных семейных Домов по производству шампанского.

В 1829 году Жозеф Болланже вместе со своим тестем, графом Виллермонтом, владельцем виноградников в Монтань де Реймс, основал в городке Аи около Эпернэ Дом, названный его именем.

Ayala

Ayala

История:

Потомок испанских аристократов и консул Колумбии, Эдмон де Айяла (1831-1902) однажды был приглашен в Шампань, где он влюбился в племянницу виконта Марей, прекрасную Габриэль д'Альбрешт, и женился на ней в 1860 году. В приданое он получил великолепный замок в Аи – Chateau Ay, а также несколько лучших виноградников, расположенных в Марей и Аи. Эта история любви положила начало истории престижного шампанского Дома Ayala, который быстро прославился в Англии, благодаря усилиям брата Эдмона, жившего в Лондоне.

Logo

Данный сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста.
Сведения, размещенные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Подтвердите свое совершеннолетие для доступа на сайт.