Версия для печати

Коньяк

Коньяк – это крепкий спиртной напиток, полученный в результате двойной перегонки белого вина с последующей выдержкой в дубовых бочках. Производство коньяка можно сравнить с искусством. Весь процесс изготовление коньяка делится на несколько стадий, которые строго регламентированы: сбор винограда, его прессование, дистилляция, выдержка и смешивание.

Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение без добавления сахара. После трёх недель молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.

Начиная с 1 апреля  коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Естественная влажность погребов, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдержки. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Традиционно коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронсе). Мастера Шаранты уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais снабжает бондарей (мастер по изготовлению бочки) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а Лес Limousin обеспечивает их среднезернистым и прочным деревом.

К бочкам предъявляют особые требования: они должны быть прочными и в то же время пористыми, а также содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для формирования букета коньяка. Бочки делают из самой широкой нижней части стволов столетних дубов.

Самые старые коньяки хранятся в темном подвале, который называют "Райской комнатой", обычно она расположена отдельно от других погребов. Как только коньяк достигает зрелости, мастер погреба решает остановить процесс выдержки и помещает его сначала в очень старые дубовые бочки, а затем в стеклянные бутылки, в которых коньяк может находиться много лет без дальнейшего развития и вне контакта с воздухом.

Все время пока коньяк находится в бочке, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшие количества коньячного спирта. Эту потерянную часть спирта называют "долей ангелов".

После всех "чудесных" превращений наступает очередь, пожалуй, самого важного этапа – смешивания коньяков, имеющих различные характеристики. Самую главную роль в этом процессе играет Мастер, который обучается своей профессии едва ли не всю свою жизнь.

Классификация коньяков

Декретом от 1 мая 1909 года определяется территория, где произведенный коньячный спирт может называться коньяком (Cognac). 13 января 1938 года, вся территория была разделена на шесть округов или производственных территорий. Они находятся на юго-западе Франции вдоль побережья Атлантического океана. Выбор этих округов обусловлен уникальным климатом и разнообразием почв. Виноград, выращенный на этой территории, придаёт неповторимый вкус каждому коньяку.

(1) Grande Champagne. Общая площадь – 35700 га, мелованная почва богатая карбонатом кальция. Под виноградники отдано около 13000 га. Коньяки, которые производятся из винограда выращенного на этой территории, имеют тонкий цветочный вкус и требуют долгой выдержки. После выдержки обретают качество, недостижимое для других регионов.

(2) Petite Champagne. Общая площадь – 68400 га, почва имеет менее плотный мелованный слой, в западной части района ощущается сильное влияние океана. Под виноградники отдано 16000 га. Коньяки, которые здесь производят, похожи на коньяки Grande Champagne, но с чуть менее тонким вкусом.

(3) Borderies. Самый маленький из шести округов – 13440 га. Находясь на севере от города Коньяк, он имеет свой собственный микроклимат. Виноградники занимают 4000 га. Местные коньяки отличаются мягким вкусом и цветочными ароматами, среди которых особо выделяется фиалка. Не требуют такой длительной выдержки, как коньяки Grande Champagne.

(4) Fins Bois.Территория округа окружает первые три области, занимая свыше 354200 га твердых каменистых почв. Виноградники занимают чуть меньше 33000 га. Здесь производят крепкие коньяки, которые созревают достаточно быстро и имеют букет, в котором чувствуется аромат винограда.

(5) Bons Bois. Эти 386000 га глинисто-известковых почв опоясывают Fins Bois. Район подвержен влиянию прибрежного климата, и это отражается на некоторых виноградниках в восточной части. Под виноградники отдано 12000 га. Коньяки созревают очень быстро и имеют резковатый вкус.

(6) Bois Ordinaires. Общая площадь – 274176 га. Виноградники занимают 1700 га. Почвы здесь преимущественно песчаные, что привносит в букет коньяков ароматы моря, водорослей и йода.

Декрет от 13 января 1938 года разрешает наносить на коньяк название региона, где он был произведен, что называется контролируемым наименованием по происхождению (Appelation d’Origine Controlie).

При производстве коньяков разрешено использовать только семь сортов винограда, хотя в основном используются только три: Ugni Blanc (Юни-блан), Folle Blanche (Фоль-бланш) и Colombard (Коломбар) - на них приходится до 90% от общих посевных площадей. Оставшиеся 10% приходятся на: Blalc Ramé (Meslier Saint-François), Jurançon, Montils, Sémillion, Sélect. Все эти сорта белого винограда отличаются высокой кислотностью и низким содержанием сахара.

В процессе выдержки в дубовых бочках коньяк приобретает более темный цвет. Минимальный срок выдержки – 2 года, причем отчёт ведется с момента завершения дистилляции (с 1 апреля года, следующего за годом урожая).

Существуют обозначения, которые используют на этикетке коньяка для определения возраста коньячных спиртов:

V. S. (Very Special) – возраст коньячных спиртов не менее 2,5 года

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – не менее 4,5 лет

X.O. (Extra Old) - более 6,5 лет

Но на самом деле возраст спиртов престижных коньячных домов значительно больше.

Ниже приведены коньячные апелласьоны (АОС):

Cognac

Grande Champagne: 100% винограда из Grande Champagne

Petite Champagne: 100% Petite Champagne.

Fine Champagne: весь виноград Grande Champagne и Petite Champagne, при чем не менее 50% приходится на Grande Champagne.

Borderies: 100% Borderies.

Fins Bois: 100% Fins Bois.

Bons Bois: 100% Bons Bois.

Bois Ordinaires: 100% Bois Ordinaires.

Delamain

Delamain

Delamain - одно из старейших имен в Коньяке. Оно уходит корнями в начало XVII века, когда первые дистиллированные бренди стали появляться в Шаранте. Сегодня Дом Delamain по-прежнему делает свои чудесные "некоммерческие" коньяки практически вручную, добиваясь абсолютного совершенства напитка. Именно это отношение к качеству и снискало коньяку Delamain его славу и любовь истинных ценителей. При этом Delamain остается одним из немногих независимых Домов коньяка, чисто семейным бизнесом.

Logo

Данный сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста.
Сведения, размещенные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Подтвердите свое совершеннолетие для доступа на сайт.