Chateau Beau-Site 2005 - вино недели в сети бутиков "Винум"

Друзья нашим новым вином недели становится Chateau Beau-Site 2005, гастрономической парой от поварской школы Ragout на этот раз выступит стейк ти-бон в соусе из красного вина с карамелизованным луком-шалотом .

Chateau Beau-Site - винодельческое хозяйство в аппелласьоне Saint-Estèphe. “Бо-Сит” переводится как прекрасный пейзаж. Шато располагается на одном из самых высоких холмов Медока, с которого открывается фантастический вид на реку Жиронда. Хозяйству принадлежат старейшие в регионе погреба XVIII века, где вина могут созревать в идеальных условиях. Хотя хозяйство и классифицированно как Cru Bourgeois Supérieur AOC Saint-Estèphe, винификация проводится с той же тщательностью и с соблюдением тех же технологий, что и для вин Гран Крю Классе. Шато принадлежит 35 га виноградников с  гравийно-глинистой почвой. Средний возраст лоз – 30 лет. Шато классифицированно как Cru Bourgeois Supérieur, однако статус его вполне может посоперничать с некоторыми гран крю.

Chateau Beau-Site характерное и узнаваемое вино Сент-Эстефа с великолепными танинами, которые позволяют ему развиваться в течение многих лет. Сортовой состав - 30% Мерло, 60% Каберне Совиньон, 7% Каберне Фран, 3% Пти Вердо. Ферментация длится 14-20 дней. Выдерживается в течение 12-18 месяцев в дубовых бочках. По мнению Роберта Паркера винтаж 2005 один из лучших для хозяйства начиная с 1982 года. Это вполне серьезный сент-эстеф: с мощными тонами специй и земли в богатом букете  Вино уже готово для потребления, но вполне может еще пару лет в погребе.

Франческо Дейана, преподаватель гастрономической школы Ragout:

“Cегодняшний рецепт - не просто часть гастрономической пары, вино здесь выступает как неотъемлемая составляющая блюда. Букет с тонами красной смородины, легкие ноты горечи, мягкая текстура - качества которые действительно дают возможность приготовить невероятный соус для стейка”.

Стейк ти-бон в соусе из красного вина с карамелизованным шалотом (на 2 персоны)

Два стейка ти-бон, комнатной температуры

Оливковое масло, 20 мл

Сливочное масло, 30 г

Луковицы шалота, очищенные, 100 г

Chateau Beau-Site, 250 мл

Телячий бульон

Для гарнира: луковицы шалота, сахар, соль, сливочное масло.  

Посыпать мясо солью и перцем по вкусу. Нагреть масло в тяжелой неглубокой сковороде, достаточно большой, для того, чтобы туда поместились оба стейка. Когда сковорода раскалится действительно сильно, обжарить мясо с обеих сторон, примерно 1-2 минуты на сторону, не забывая сделать “обод” и контролируя качество цвета обжарки. Переложить мясо в нагретый блюдо и накрыть фольгой. Слить жир из сковороды. Добавить 20 гр. сливочного масла и, когда масло растопится, лук-шалот. Готовим быстро, перемешивая, затем добавить вино, готовить до тех пор, пока смесь не выпариться в объеме примерно в половину. Затем перелить соус через сито в маленькую кастрюлю.

Разогреть оливковое масло в сковороде. Затем довести мясо до готовности, обжарив 1-2- минуты с каждой стороны (или дольше, если вы хотите более сильную прожарку). Переложить мясо на тарелки.

Подогреть соус, добавить соль и перец по вкусу и перемешать с оставшимся маслом. Процедить через стрейнер в кастрюлю-соусник. Добавить соль и перец по вкусу, смешать с оставшимся оливковым маслом. Перед подачей полить мясо соусом.