В этом огромном мире каждый должен найти свою
гарначу. Такую, чтобы она отражала личность, профиль, характер. Примерно, как
знак зодиака. Я свою определённо нашла и абсолютно счастлива. Для хорошей
гарначи не надо много: старые лозы, скудные почвы, жаркий климат, но с активным
суточным перепадом температур. Но для идеальной, твоей гарначи ещё нужны руки,
которые вовсе тебя не зная, чувствуют, что именно тебе необходимо.
Сын немецких мясников, гедонист по рождению Dominik
Huber в возрасте 18 лет и в компании шефа Karl Ederer отправляется в Италию в
гастрономическое путешествие, где молодой человек по уши влюбляется в гастрономию
и вино. Через 10 лет по настоянию родителей Доминик переезжает в Лондон, чтобы
изучать экономику и маркетинг, лавируя между столицей Великобритании, Мюнхеном
и Мадридом. Пока он получает степень магистра для карьеры и посещает какие-то
винные курсы для себя, появляется возможность попрактиковаться на винодельне Mas Martinet в Приорате с официальной целью выучить
испанский язык. Почему Приорат? Просто Доминик был хорошо знаком с немецким импортером
винодельни. Испанский язык тогда Доминику выучить не удалось, потому что вокруг
говорили на каталонском, но семья Perez настолько подружилась с Хубером, что пригласила его на следующий год
разнорабочим. И вот, после окончания университета в 2000 году, Доминик
перебирается в Каталонию. Среди коллег-рабочих в Mas Martinet в тот год
трудился Eben Sadie – будущая звезда южноафриканского виноделия. Доминик и Эбен
подружились и, раз уж им так повезло друг с другом, решили создать собственный
проект. Тогда, в 2001 молодым дарованиям виноградом помогли Пересы и Cooperativa
Cims de Porrera, на старых виноградниках которого они собрали свой первый
винтаж. Так появилась новая каталонская винодельня «Terroir al Límit» и её
первое вино Dits del Terra с релизом в 300 бутылок. Доминик и Эбен сразу начали
работать в современном стиле, не оглядываясь на рустичные традиции Приората, и
с годами становились все более радикальными в подходе к винификации. Об этом
позже, а пока товарищи приобретают свой погреб в горной деревне Торрожа-
дель-Приорат (Torroja del Priorat), которая когда-то была частью монастыря Scala
Dei. В этом же, 2003 году выходит вино Arbossar со старых лоз кариньяна,
датируемых 1910, высаженных на сланцевой породе на одноименном северном
винограднике в 1,6 га. Вино бродит целыми гроздями и выдерживается в цементе
около года. В 2006 Доминик и Эбен выпускают два Grand Cru del Priorat – Les Tosses и Les
Manyes. Les Tosses – это 80-летние лозы кариньяна с 2 га черного сланца, расположенных на
600 метров над уровнем моря. Ферментация целыми гродями, skin-kissing, как называет
мацерацию Доминик, в течение 2 недель и выдержка в фудрах Stockinger в течение
16 месяцев. Les Manyes – это жемчужина, это 100 пресловутых баллов Паркера за
2016 год, это велюровая гарнача пелюда с опушенными листьями, низкой
урожайностью, низким сахаром, высокой кислотностью и, как следствие, идеальный pH. Она высажена на высоте
800 метров, на красной глине с гипсовой жилой (чем выше, сланец исчезает),
ферментацию проводит целыми гроздями, а выдержку в цементе. Предвосхищая ваши
вопросы, стобальный 2016 – первый год для полной выдержки в цементных ёмкостях.
В 2012 году Эбен, разрывающийся между Приоратом и проектами на родине,
возвращается в ЮАР, а Доминик приступает к органическим и биодинамическим практикам.
Он сосредотачивается на так называемом infusion winemaking, когда создание
элегантности в неотесанном терруаре достигается не за счет раннего сбора и
других противоречивых хитростей, а благодаря деликатной экстракции.
В 2015 обожающий рынки, локальные ресторанчики
и местную еду Доминик запускает дружелюбную линейку вин Terroir Historic. Виноград для нее он закупает у 5
крестьянских хозяйств, которые заботятся о своих виноградниках и выращивают
виноград как для себя. Хубер очень переживает, что Приорат все еще находится
под пятой фермеров-химиков, и пытается проповедовать среди гроверов бережный
подход.
С высоты своей Торрожи Доминик постоянно заглядывался
на соседний Монсант, браслетом охватывающий запястье Приората. DO Montsant,
молодой апелласьон с богатой историей, восходящей к 13 веку, занимает первое
место в списке регионов Испании, набирающих популярность на мировом винном
рынке. В 2018, чувствуя этот интерес и потенциал Монсанта, Доминик приобретает
виноградники апелласьона и запускает проект Terroir Sense Fronteres. А Guix
Vermell —вино, с которого все началось. Его база – виноградник Els Montalts
площадью 4 гектара, расположенный на высоте 800 метров всего в нескольких
сотнях метров от приоратского Les Manyes. 45-летние лозы гарначи высажены на
красной глине и известняке выдают элегантную утонченность. Винификация и
выдержка происходят в терракотовых амфорах, использование которых, по словам
Доминика, нивелирует границу между терруаром и вином. На обратных склонах
горного хребта Монтсант на известняке, покрытом неплотным слоем красной,
розовой и белой глины, расположена зона La Figuera. Здесь на плато высотой в 600 метров на почве из розовой глины и
осколков известняка растут старые лозы Garnatxa Fina с более крупными ягодами и
тонкой кожицей. Доминик винифицирует и выдерживает её цементных ёмкостях, после
чего вино излучает утонченность, на которую способны the finest
wines мира. В 2020
году в команду и в сердце Доминика вошла главный винодел Tatjana Peceric.
Вместе, путем экспериментов и постоянного поиска, они создают вина всех трех
линеек Terroir, но у Татьяны есть свой собственный проект «Coreografia» и
первое вино Pas de Deux из Монсанта. Равные доли гарначи и кариньяна с
исторической зоны Cornudella de Montsant, биодинамический подход к
виноградарству и практика lo-fi в погребе рождают вино небесной чистоты,
изящности и завораживающей пластичности. Сочность диких красных ягод,
деликатность сухих средиземноморских хвойных иголок, элегантная меловая
минеральность и пудровые танины.
Что касается радикального подхода, Terroir al
Límit исповедует брожжение на гребнях или полукарбоническую мацерацию. Они
деликатно поддавливают ягоды, укладывают в резервуар ровными слоями и запускают
немного CO2. Пижаж обычно не практикуется, и шапка орошается только при
усилении восстановительного процесса. Ребята фактически избавились от всех
дорогостоящих фудр Stockinger, мешали ароматы дуба. Им также не нравится сталь,
она холодна и агрессивна. Пара лет экспериментов и с 2016 года Terroir переходит на ничем
не покрытые внутри цементные ёмкости от Nomblot и Cooperative Lavorazione
Cementi, не менее дорогие, чем дуб от Stockinger. Доминик и Татьяна экспериментируем
с формами и стилем работы: для контроля над процессами открывают ферментеры
каждый день, не прикасаясь к содержимому. Они уверены, винификация начинается
на винограднике, но это не значит, что в погребе от них ничего не зависит и
ничего не делается. Если бы повар сказал, что блюдо готово, когда рыбу выловили
из океана, гурманы его бы не поняли. Да, качество продукта очень важно, но с
рыбой нужно уметь обращаться, чтобы у вас получилось идеальное блюдо, пусть
даже сырое. «В погребе требуются воля, характер, дисциплина, чистота и точность»,
– говорит Доминик. Ему вторит Татьяна: «Вы должны следить за всем, что
происходит, понимать, что происходит, и знать, что делать, когда что-то
происходит».
С таким подходом в закрытом олдскульном
Приорате приходится нелегко. Здесь все еще востребованы вина с участием каберне
и сиры из новых барриков с выраженным уровнем алкоголя. Даже с представителями DOC у ребят не все гладко:
на официальных дегустациях заявляют, что их винам не хватает типичности. Были
времена, когда у Terroir даже были проблемы с получением статуса DOC. Но это их нисколько не
расстроило и не остановило. Эксперименты по достижению идеально чистых и
божественно утонченных гарначи и кариньяна на некогда монастырских
виноградниках продолжаются. Кстати, Доминик едва не начал новый проект с Эбеном
Сади на Сицилии. Они с Frank Cornelissen хотели купить виноградник, но тот оказался
недостаточно готовым для создания вин их уровня. Виноградник, конечно, не Frank! Поэтому все трое
пока работают над собственными проектами, а там посмотрим.
