В этом огромном мире каждый должен найти свою гарначу. Такую, чтобы она отражала личность, профиль, характер. Примерно, как знак зодиака. Я свою определённо нашла и абсолютно счастлива. Для хорошей гарначи не надо много: старые лозы, скудные почвы, жаркий климат, но с активным суточным перепадом температур. Но для идеальной, твоей гарначи ещё нужны руки, которые вовсе тебя не зная, чувствуют, что именно тебе необходимо.
Сын немецких мясников, гедонист по рождению Dominik Huber в возрасте 18 лет и в компании шефа Karl Ederer отправляется в Италию в гастрономическое путешествие, где молодой человек по уши влюбляется в гастрономию и вино. Через 10 лет по настоянию родителей Доминик переезжает в Лондон, чтобы изучать экономику и маркетинг, лавируя между столицей Великобритании, Мюнхеном и Мадридом. Пока он получает степень магистра для карьеры и посещает какие-то винные курсы для себя, появляется возможность попрактиковаться на винодельне Mas Martinet в Приорате с официальной целью выучить испанский язык. Почему Приорат? Просто Доминик был хорошо знаком с немецким импортером винодельни. Испанский язык тогда Доминику выучить не удалось, потому что вокруг говорили на каталонском, но семья Perez настолько подружилась с Хубером, что пригласила его на следующий год разнорабочим. И вот, после окончания университета в 2000 году, Доминик перебирается в Каталонию. Среди коллег-рабочих в Mas Martinet в тот год трудился Eben Sadie – будущая звезда южноафриканского виноделия. Доминик и Эбен подружились и, раз уж им так повезло друг с другом, решили создать собственный проект. Тогда, в 2001 молодым дарованиям виноградом помогли Пересы и Cooperativa Cims de Porrera, на старых виноградниках которого они собрали свой первый винтаж. Так появилась новая каталонская винодельня «Terroir al Límit» и её первое вино Dits del Terra с релизом в 300 бутылок. Доминик и Эбен сразу начали работать в современном стиле, не оглядываясь на рустичные традиции Приората, и с годами становились все более радикальными в подходе к винификации. Об этом позже, а пока товарищи приобретают свой погреб в горной деревне Торрожа- дель-Приорат (Torroja del Priorat), которая когда-то была частью монастыря Scala Dei. В этом же, 2003 году выходит вино Arbossar со старых лоз кариньяна, датируемых 1910, высаженных на сланцевой породе на одноименном северном винограднике в 1,6 га. Вино бродит целыми гроздями и выдерживается в цементе около года. В 2006 Доминик и Эбен выпускают два Grand Cru del Priorat – Les Tosses и Les Manyes. Les Tosses – это 80-летние лозы кариньяна с 2 га черного сланца, расположенных на 600 метров над уровнем моря. Ферментация целыми гродями, skin-kissing, как называет мацерацию Доминик, в течение 2 недель и выдержка в фудрах Stockinger в течение 16 месяцев. Les Manyes – это жемчужина, это 100 пресловутых баллов Паркера за 2016 год, это велюровая гарнача пелюда с опушенными листьями, низкой урожайностью, низким сахаром, высокой кислотностью и, как следствие, идеальный pH. Она высажена на высоте 800 метров, на красной глине с гипсовой жилой (чем выше, сланец исчезает), ферментацию проводит целыми гроздями, а выдержку в цементе. Предвосхищая ваши вопросы, стобальный 2016 – первый год для полной выдержки в цементных ёмкостях. В 2012 году Эбен, разрывающийся между Приоратом и проектами на родине, возвращается в ЮАР, а Доминик приступает к органическим и биодинамическим практикам. Он сосредотачивается на так называемом infusion winemaking, когда создание элегантности в неотесанном терруаре достигается не за счет раннего сбора и других противоречивых хитростей, а благодаря деликатной экстракции.
В 2015 обожающий рынки, локальные ресторанчики и местную еду Доминик запускает дружелюбную линейку вин Terroir Historic. Виноград для нее он закупает у 5 крестьянских хозяйств, которые заботятся о своих виноградниках и выращивают виноград как для себя. Хубер очень переживает, что Приорат все еще находится под пятой фермеров-химиков, и пытается проповедовать среди гроверов бережный подход.
С высоты своей Торрожи Доминик постоянно заглядывался на соседний Монсант, браслетом охватывающий запястье Приората. DO Montsant, молодой апелласьон с богатой историей, восходящей к 13 веку, занимает первое место в списке регионов Испании, набирающих популярность на мировом винном рынке. В 2018, чувствуя этот интерес и потенциал Монсанта, Доминик приобретает виноградники апелласьона и запускает проект Terroir Sense Fronteres. А Guix Vermell —вино, с которого все началось. Его база – виноградник Els Montalts площадью 4 гектара, расположенный на высоте 800 метров всего в нескольких сотнях метров от приоратского Les Manyes. 45-летние лозы гарначи высажены на красной глине и известняке выдают элегантную утонченность. Винификация и выдержка происходят в терракотовых амфорах, использование которых, по словам Доминика, нивелирует границу между терруаром и вином. На обратных склонах горного хребта Монтсант на известняке, покрытом неплотным слоем красной, розовой и белой глины, расположена зона La Figuera. Здесь на плато высотой в 600 метров на почве из розовой глины и осколков известняка растут старые лозы Garnatxa Fina с более крупными ягодами и тонкой кожицей. Доминик винифицирует и выдерживает её цементных ёмкостях, после чего вино излучает утонченность, на которую способны the finest wines мира. В 2020 году в команду и в сердце Доминика вошла главный винодел Tatjana Peceric. Вместе, путем экспериментов и постоянного поиска, они создают вина всех трех линеек Terroir, но у Татьяны есть свой собственный проект «Coreografia» и первое вино Pas de Deux из Монсанта. Равные доли гарначи и кариньяна с исторической зоны Cornudella de Montsant, биодинамический подход к виноградарству и практика lo-fi в погребе рождают вино небесной чистоты, изящности и завораживающей пластичности. Сочность диких красных ягод, деликатность сухих средиземноморских хвойных иголок, элегантная меловая минеральность и пудровые танины.
Что касается радикального подхода, Terroir al Límit исповедует брожжение на гребнях или полукарбоническую мацерацию. Они деликатно поддавливают ягоды, укладывают в резервуар ровными слоями и запускают немного CO2. Пижаж обычно не практикуется, и шапка орошается только при усилении восстановительного процесса. Ребята фактически избавились от всех дорогостоящих фудр Stockinger, мешали ароматы дуба. Им также не нравится сталь, она холодна и агрессивна. Пара лет экспериментов и с 2016 года Terroir переходит на ничем не покрытые внутри цементные ёмкости от Nomblot и Cooperative Lavorazione Cementi, не менее дорогие, чем дуб от Stockinger. Доминик и Татьяна экспериментируем с формами и стилем работы: для контроля над процессами открывают ферментеры каждый день, не прикасаясь к содержимому. Они уверены, винификация начинается на винограднике, но это не значит, что в погребе от них ничего не зависит и ничего не делается. Если бы повар сказал, что блюдо готово, когда рыбу выловили из океана, гурманы его бы не поняли. Да, качество продукта очень важно, но с рыбой нужно уметь обращаться, чтобы у вас получилось идеальное блюдо, пусть даже сырое. «В погребе требуются воля, характер, дисциплина, чистота и точность», – говорит Доминик. Ему вторит Татьяна: «Вы должны следить за всем, что происходит, понимать, что происходит, и знать, что делать, когда что-то происходит».
С таким подходом в закрытом олдскульном Приорате приходится нелегко. Здесь все еще востребованы вина с участием каберне и сиры из новых барриков с выраженным уровнем алкоголя. Даже с представителями DOC у ребят не все гладко: на официальных дегустациях заявляют, что их винам не хватает типичности. Были времена, когда у Terroir даже были проблемы с получением статуса DOC. Но это их нисколько не расстроило и не остановило. Эксперименты по достижению идеально чистых и божественно утонченных гарначи и кариньяна на некогда монастырских виноградниках продолжаются. Кстати, Доминик едва не начал новый проект с Эбеном Сади на Сицилии. Они с Frank Cornelissen хотели купить виноградник, но тот оказался недостаточно готовым для создания вин их уровня. Виноградник, конечно, не Frank! Поэтому все трое пока работают над собственными проектами, а там посмотрим.
