Пьемонтский тосканец
На первый взгляд чужестранца, в Паоло де Марки ничто не выдает северянина. Может быть, акцент, но мне трудно услышать. Паоло врос в холмы Барберино, как старые серебристые оливы на склоне за винодельней. А ведь семья де Марки родом из Бьеллы, провинции на севере Пьемонта, где, по словам Паоло, из неббьоло делали сухие вина еще в те времена, когда в Лангах из него бодяжили сладкое розе с пузырьками. Но, побегав за стремительным виноделом по погребу и посидев с четой де Марки за бокалом вина, понимаешь, что Паоло и Марта («святая Марта», – ласково говорит он) – другие. В нем нет скрытности и гордыни сиенского аристократа, никакого тосканского лоска или желания напустить пыли в глаза. Он больше похож на провинциального интеллигента, уездного врача или даже толстовского Левина. Паоло открыт и дружелюбен, в нем нет ни капли пафоса (а ведь этого человека можно смело назвать столпом современного Кьянти), зато есть бездна детского любопытства к миру и к людям. («А что у тебя тут написано?» – спросил он моего сына, который был в школьной футболке с загадочной надписью «Котушка – это маленькая котуха», и радостно рассмеялся, когда мы объяснили игру слов.) И одновременно очень искреннего и выстраданного беспокойства об этом несовершенном мире, о людях, семье, своих винах и своей земле. Интуиция не обманула: в семье де Марки почти все были врачи или юристы. Как, впрочем, и в семье Сперино, предыдущих владельцев пьемонтского хозяйства де Марки Proprieta Sperino. Основатель Proprieta Sperino, Казимиро Спирино, был известнейшим туринским хирургом-офтальмологом середины XIX века, президентом Королевской Медицинской Академии и создателем первой офтальмологической больницы в Турине, Ospedale Oftalmico Sperino, которая работает до сих пор. Не ясно, что заставило Казимиро отойти от медицины, но в 1870-х он бросил все, уехал в Лессону, деревушку в пьемонтской провинции Бьелла, и стал делать вино. Его сын Феличе, тоже врач и профессор медицины, с не меньшим увлечением занимался виноделием и дружил с первым итальянским ампелографом графом Джузепе Ровазенда, оставившим описания множества местных сортов винограда, в том числе безвозвратно утерянных. Феличе Сперино был бездетным и после его смерти в 1909 году хозяйство перешло к его двоюродному брату, пра-прадеду Паоло де Марки. Как известно, виноделие Северного Пьемонта не слишком хорошо справилось с последствиями филоксеры и нашествием прочей американской заразы типа оидиума и милдью, многие виноградники постепенно оказались заброшены, а люди вместо винограда стали выращивать кашемировых коз, сделав производство кашемира стало самой процветающей отраслью Бьеллы. Однако в хозяйстве де Марки вино худо-бедно продолжали делать до 60-х годов прошлого века, когда отец Паоло понял, что на вине в Лессоне много не заработаешь: производство дорожает, работники разбегаются в города, а на тонкие, прохладные, танинные и к тому же не дешевые вина спроса не предвидится. В винном бизнесе Италии на фоне индустриализации и экономического бума 60-х количество явно побеждало качество. Де Марки решили начать заново: в Тоскане.
«Мой отец купил Isole e Olena в 1956 году. Мне было семь лет. Раньше это было два хозяйства, небольшой хутор Изоле, где мы находимся, и Олена, в километре севернее, там даже начальная школа была. Потом между двумя мировыми войнами владельцы Изоле купили Олена. Когда мы сюда приехали, все было по-другому. Здесь все еще сохранялась издольщина (mezzadria, если по-итальянски), как и везде в Кьянти. В хозяйстве работало около 130 человек, земля была поделена и сдана в аренду семьям. Семь гектаров сельскохозяйственной земли, на которой росли в основном пшеница и клевер. Виноградники на холмах, где повыше. Плюс оливы, миндаль, сливы и другие фрукты. Выращивали коров, быков, овец, коз. И 15-20 гектар леса, ведь в Кьянти кругом леса.»
Паоло стоит на широкой террасе. Ветер гнет кипарисы, теребит непослушные пряди санджовезе, выбившиеся из аккуратной прически, шелестит узкими листьями олив, гонит к морю облака. С террасы видно далеко и широко, уютные крутые холмы между Барберино и Поджибонси уходят к горизонту, словно раскатанные скалкой (времени или пространства?) и сливаются с облаками.
«Сейчас хозяйство около трех километров в длину и километр в ширину, всего 320 гектаров, большая часть – это лес, 220 гектара леса. И 50 га оливковых деревьев. Под виноградниками 56 гектаров, но 5 пока отдыхают. Нам нужно еще 4 года, чтобы завершить пересадку лоз. На старых виноградниках Кьянти красные сорта растут вперемешку с белыми, и санджовезе часто не самой лучшей селекции. Раньше сажали редко, 3000 лоз на га, да к тому же лозы на мощном, энергичном подвое. Я люблю старые лозы, но старые лозы должны быть хорошим виноградником. Мы пересаживаем медленно, это большая работа. На новых виноградниках посадки более плотные, и только те клоны санджовезе, которые подходят именно нам. С санджовезе почти закончили и теперь так же работаем с канайоло.»
Паоло вскидывает руки в сторону виноградника, сбегающего по пологому холму, и снова становится похожим на старую оливу, таким ветер ни по чем.
«Здесь растет виноград для Ceparello. Чепарелло – название всей этой долины. А на вино мы просто отбираем лучший виноград. На западе, за холмами, Болгери со средиземноморским климатом. А вооон там башни Сан-Джеминьяно, видите? А зимой, когда ясная погода, на севере видно горы, Апуанские Альпы, богатые мрамором. Гора, которую вы видите, называется Монте Серра. Там Лукка и Пиза.» Это Кьянти
“Это Кьянти,” – кивает головой Паоло каждый раз, когда я восхищаюсь свежестью и балансом его вин, будь то шардоне, сира или собственно кьянти. Он редко произносит французское слово “терруар”, хотя искренне восхищается винами Франции, разливает вино во французские бутылки (“у них горлышко более конической формы, чем у наших, это хорошо для пробки”), виртуозно работает с французским дубом и мечтает добиться у своей сиры того же пряного характера, что у великих вин долины Роны. “Это Кьянти” – означает почву, высоту на уровнем моря, погоду, крутизну холмов и угол освещения солнцем, традиции старые, традиции недавние, опыт личный и опыт поколений. И, наверное, что-то еще, чего я не уловила.
В дальнем углу погреба Isole e Olena есть огромный кусок белесого известняка, который составляет один трех главных типов почв Кьянти – альберезе. Это известково-глинистые почвы, каменистые и бедные, с высоким содержанием карбоната кальция. Название происходит от латинского слова albus, белый, эта почва действительно более светлая. Самыми лучшими для санджовезе считаются почвы галестра, состоящие из глинистого сланца и песка, легкие и хорошо дренированные. На них санджовезе дает более ароматные и деликатные вина. Однако в жаркие годы лоза комфортней чувствует себя на более плотной альберезе, которая удерживает влагу. Третий тип почвы, больше распространенный на востоке зоны, в Кьянти называют мачиньо, это темные, иногда красноватые почвы, состоящие из плотного песчанника. Карту почв Кьянти составить непросто: песчанник, известковая глина, глинистый сланец и разного рода камни смешены в причуливых композициях. Где-то больше глины и известняка, как в Isole e Olena, где-то песка. К тому моменту, когда Паоло в 1976 году встал во главе хозяйства, он успел получить энологическое образование в Туринском университете (тогда еще не было разделения на агрономов и энологов) и поездить по главным винодельческим школам мира – в Гайзенхайме, Боне, Монпелье и калифорнийском университете Дэвиса. Энергии ему не занимать и сейчас, в 66 лет, так что можно представить, с каким энтузиазмом и напором молодой Паоло занялся переустройством хозяйства, изучением почв и особенностей санджовезе. Думаю, он знает о своей почве все. Но почва – это данность, константа, и ему интересней говорить о том, что непостоянно и изменчиво: о непредсказуемой погоде и стремительно меняющемся мире людей, и, конечно, о роли человека в этой старой как мир истории – сотворении из ягод винограда веселящего напитка, дающего радость и умиротворение.
“Я уважаю особенности каждого винтажа как одну из составляющих происхождения вина. Вино рождает не только почва, почва – это всего лишь почерк. Но ведь мы же не состоим только из почерка,” – смеется Паоло, – “а еще из того, что мы едим, из нашего опыта, из сиюминутного настроения. Так же и вино. Есть почва, но также и год урожая, и генетика растения, и человек, который делает вино.”
“К вам уже пришла эта новая мода на натуральные вина? Это кошмар, безумие какое-то. Я уважаю разные точки зрения, но, во-первых, вино – не натуральный продукт. Да, мы работаем с природой, но вино делает человек. Человек принимает решения и получает результат. Очень многое зависит от выбора. И эти “натуральные” вина в большей степени отражают выбор, например, не использовать сульфиты, чем почву или сорт. Многие совершенно одинаковы на вкус. Некоторые из них прекрасные, мне нравятся оксидативные вина Жюры, Шато Шалон. Но в этом случае оксидативный стиль – это узнаваемый традиционный стиль апелласьона.” Холодное лето четырнадцатого года
“В этом году очень жарко,” – качает головой Паоло. – “Весь июнь не меньше 30 градусов, всё идет на неделю, а может и больше, раньше. Плохо, когда виноград поспевает слишком быстро, мы получаем высокий алкоголь, но недостаточную фенольную зрелость. Но впереди июль, август и сентябрь, так что все еще может измениться. Представьте, у нас целый год на то, чтобы получить хорошие ягоды, но один день может все испортить! Это мой 42-й год здесь. Я не вижу всего, потому что никто не может видеть всё. Я учусь быть открытым тому, что происходит, а потом уже реагировать. Зачем заранее сходить с ума? Это всё опыт, хороший или иногда не очень, как в 2014 году.”
2014 считается неудачным годом в Кьянти, как и во многих других регионах Италии. Прохладное лето, дожди в сентябре, многие вина получились разбалансированными, простоватыми и водянистыми, некоторые виноделы попытались исправить ситуацию длительной мацерацией и выдержкой в дубе, но в целом справились с винтажом единицы. Isole e Olena среди них. По тому, насколько часто Паоло обращается к урожаю 2014, видно, что он был очень важным для него. Вот 2015 – прекрасный винтаж, настолько прекрасный, что и говорить не о чем. Chianti Classico 2015 – готово, ждет подтверждение DOCG и выйдет на рынок в сентябре. Так что пока 2014 – актуальный винтаж на рынке, и для Chianti Classico, и для Ceparello.
В 2014 мы начали собирать виноград с конце сентября, с нижних участков, где он уже в общем созрел. Потом погода снова испортилась, было все хуже и хуже. А в середине октября вдруг начала улучшаться. И я решил ждать. Риск? Да, риск был, но кто не рискует… Если вы не рискуете, все делаете правильно, хорошо, то у вас получится хорошее вино. Но если рискнуть, то пусть вы сделаете меньше, но может получиться великое вино. В это раз мне повезло. Мы собрали виноград в конце октября – в первые дни ноября. Таким прекрасным оказался конец сезона! Мы сделали очень мало Ceparello, но он совершенно прекрасный! И это в такой трудный год. Удивительный год, ведь Чепарелло получился совершенно другой, чем кьянти. Два совершенно разных стиля, как два разных винтажа”.
“Кьянти 2014 легкое, но прекрасное, свежее, с приятной кислотностью, ведь в санджовезе больше кислотности, чем танинов. Вообще я предпочитаю делать вина скорее с хорошим балансом, чем с высокой концентрацией. А уж когда год прохладный и кислотность высокая, лучше сделать вино свежее и с легким телом, чем увлекаться излишней экстракцией. Мне не нравится, когда танины воюют во рту с кислотностью. Вы знаете, многие здесь делают танинные вина и говорят, что им требуется время. Но мой опыт говорит, что если санджовезе танинный в молодости, то таким и останется, танины с возрастом мягче не станут. Мы теряем фруктовую свежесть, вино становится слишком сухими, так что надо быть очень осторожным. 2014 получился прекрасный винтаж, многие от него без ума. Хотя часто мое вино не попадает в мейнстрим. Мне может нравиться то, что дал этот винтаж, а любям нет. Но это не страшно, в мире много других вин.” Мне тоже безумно нравится кьянти 2014 года, я его отметила еще на слепой дегустации во время февральской Антепримы во Флоренции. В Chianti Classico Isole e Olena всегда около 15% канайоло, а в такие прохладные годы как 2014, еще и 5% сиры, которая дает стабильность цвета, а также чуть веса и округлости. Паоло считает, что добавление каберне или мерло меняет стиль кьянти, сира же помогает более аккуратно. Свежерозлитый 2015-й, конечно, с бОльшим потенциалом, очень яркий, но еще очень молодой. Зато 2014 – невероятно привлекательный своей акварельной чистотой, изящной ягодностью и тонкими ароматами пряных средиземноморских трав и цветов, и свежей, легкой кислотностью. Это вино, которое надо пить сейчас, этим жарким итальянским июнем, чуть охлажденным, и с хорошей тосканской едой.
“Я всегда говорю, что не надо думать обо всех этих DOC, DOCG и прочих формальностях. Кьянти – это величайшее столовое вино. Ведь вино со свежей кислотностью вы не станете пить без еды. Многие требуют, чтобы вино было большим, мягким, сладким. Но эти вина не для еды. Людям нужно, чтобы было вино, которое можно поставить на стол, пить вместе с друзьями во время ужина и радоваться.”
Диляра Булгакова.
